Долма – распространённое национальное блюдо в десятке стран мира, оно имеет множество названий и разновидностей. Поэтому споры о самом правильном и настоящем рецепте не имеют смысла. Но в русском понимании, долма - чаще армянское или азербайджанское блюдо.
Летом долму готовят из свежих, молодых виноградных листьев, а для зимнего варианта приготовления их солят и квасят.
Вкус долмы и бульона, в котором она варилась, как правило, должны быть с кислинкой. Поэтому, если готовят долму из свежих листьев, то между слоями кладут ломтики лимона и/или помидоров.
Долме из квашеных листьев лимон и помидоры не нужны, ведь сами листья уже придают блюду необходимую кислинку.
Нельзя представить долму и без разнообразных ароматных трав: базилика, кинзы, мяты, петрушки, чабера, тархуна (эстрагона), орегано (душицы), тимьяна (чабреца). Готовая долма прекрасно сочетается с катыком, айраном или сметано-чесночным соусом.
В своём рецепте долмы, приготовленной в автоклаве, я использовала солёные листья винограда и сухие пряные травы. Долма получилась очень вкусной и ароматной.
Количество соли в рецепте стоит рассчитывать, исходя из солёности листьев винограда.
Если ваш фарш достаточно жирный, то сливочное масло можно не добавлять. Однако оно даёт свой тонкий вкус.
Лук можно обжарить на сливочном масле или добавить его без предварительной обжарки.
Ингредиенты:
3 банки 0,5л
Фарш говяжий … 500 г
Рис круглозерный (сухой) … 100 г
Лук … 150 г
Базилик сушеный … 0,85 г (~1 ч. л.)
Тимьян сушеный … 0,5 г (~1 ч. л.)
Кинза сушеная … 0,8 г (~1 ч. л.)
Кориандр молотый … 0,8 г (~1 ч. л.)
Чеснок сушеный … 2 г (~1 ч. л.)
Черный молотый перец … 1 г (~0,5 ч. л.)
Острый перец сушеный … 1,5 г (~1 ч. л.)
Вода … 100 мл
Соль … 12 г (15 г/кг)
Сливочное масло … 50 г
Яйца … 1 шт
Виноградные листья
Рассол:
Вода (бульон) … 1 л
Соль … 15 г
Сахар … 3 г
Приготовление:
1. Соленые виноградные листья промыть водой от лишней соли или замочить в воде на 20-30 минут. Откинуть на дуршлаг. Свежие листья обдать кипятком.
2. Рис отварить до полуготовности в течение 10 минут.
3. Лук нарезать мелким кубиком, сливочное масло растопить.
4. К фаршу добавить: рис, лук, пряности, воду, яйца, сливочное масло. Хорошенько вымешать полученную массу, взвесить и посолить, учитывая солёность листьев и руководствуясь своим вкусом. Ещё раз перемешать.
5. У виноградных листьев удалить черешки. Уложить лист гладкой стороной вниз, на него положить фарш (20-30 г) и свернуть таким же образом, как и обычные голубцы.
6. Для «заливочного» рассола растворить в воде (бульоне) соль и сахар.
7. Плотно, но без фанатизма, уложить долму в банки (примерно 320 г долмы на 0,5 л банку) и залить рассолом (примерно 100 мл).
8. Закрутить/закатать крышки.
9. Стерилизовать при 115*С/40 минут (вода) или в режиме, указанном в инструкции к вашему автоклаву для подобных продуктов.
Приятного аппетита! Будет вкусно!
Comments